FUNDAMENTOS
El bromato de potasio es un aditivo alimentario químico utilizado en panaderías y otras industrias desde 1914, con el fin de blanquear la harina y elevar la masa dentro del proceso de elaboración de pan. Dicha
sustancia actúa durante todo el proceso de fermentación y la primera etapa del
horneado, modificando las proteínas y generando un gluten más elástico, de
forma tal que la masa absorbe mayor cantidad de agua y retiene más dióxido de
carbono, obteniéndose así mayor volumen,
en una acción comparable a la de la levadura.
El uso inadecuado del bromato de potasio genera compuestos nocivos para la salud del
consumidor, producto de la descomposición de este aditivo durante el proceso de
cocción de los productos panificados. Dicha sustancia ha sido uno de los
aditivos minerales más utilizados en Argentina y en todo el MERCOSUR, y
probablemente el mejorador que más uso ha tenido en el mundo de la panadería.
Es importante establecer la diferencia entre
auxiliares y aditivos para panificación: La distinción tiene que ver con el uso
que se les da en la elaboración. Mientras los auxiliares se utilizan para
corregir fallas específicas de las harinas, los aditivos se usan
indiscriminadamente sin noción de sus consecuencias. Una de las mayores
dificultades que se plantean en el uso de los auxiliares de panificación es su
dosificación. Debido al intenso ritmo de trabajo en una panadería o una
pastelería pueden haber errores en la dosificación que modifiquen la
elaboración y el resultado final, tales como no dosificar, dosificar de menos,
dosificar de más, o dosificar sobre harinas que ya han sido corregidas. La
dosificación normal del Bromato de Potasio no debe sobrepasar los 2 grs. por
100 Kgs. de harina.
De acuerdo a un estudio realizado por un Comité de Expertos
de la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
–FAO por su nombre en idioma inglés-, se ha demostrado que el Bromato de
Potasio está asociado con la aparición de diversos daños en animales de
laboratorio. El documento afirma que “estudios recientes de largo plazo por vía
oral acerca de la toxicidad y acción cancerígena del Bromato de Potasio han
revelado la aparición de tumores en las células renales, mesoteliomas
peritoneales, tumores en células foliculares tiroideas en ratas y una leve
incidencia de tumores renales en hámsters”. En suma, de los hallazgos en ratas
y hámsters y de los resultados obtenidos in vivo, así como también en estudios
mutagenéticos in vitro con estos animales “se concluyó que el Bromato de
Potasio es un genotóxico carcinogénico”. Esto significa que–por lo menos en
determinados animales- es capaz de producir cáncer a largo plazo. El consumo de
Bromato de Potasio también puede provocar intoxicación aguda. El aditivo afecta
al sistema nervioso periférico, ocasionando serias polineuritis (dolores
intensos en los miembros, las piernas, los brazos, y aun imposibilidad de
caminar). También perjudica al nervio auditivo, de manera que ocasiona desde
“severas hipoacucias hasta la sordera definitiva”. Son especialmente sensibles
a estos efectos los niños intoxicados. Finalmente, el Bromato de Potasio
ocasiona graves lesiones a nivel de los riñones. Al ingerir en exceso un
alimento con alto contenido del mencionado aditivo, la combinación de este con
el jugo gástrico del estómago forma una sustancia llamada ácido bromhídrico,
sumamente agresiva para la mucosa gastrointestinal. Los primeros síntomas se
manifiestan entre los primeros 30 minutos y dos horas después de la ingestión,
produciendo fuertes dolores abdominales, naúseas, diarreas y convulsiones.
Uno de los primeros países en prohibir el uso del
Bromato de Potasio fue Japón en el año 1982, debido a estudios realizados por
científicos de ese país acerca de los efectos nocivos de este químico en las
personas. En 1989 la Comunidad Europea prohibió su uso en todo tipo de
alimentos. Inglaterra
fue el último país en dejar de usarlo para poder ajustarse a las normativas
europeas. Cabe señalar que Estados Unidos todavía permite el uso de este
aditivo, pero sólo cuando forma parte de las harinas premezclas, cuya
formulación es controlada estrictamente.
La Resolución
nº 73/93 de MERCOSUR asevera que “El artículo 13 del Tratado de
Asunción, el artículo 10 de la Decisión nº 4/91 del Consejo del Mercado Común,
la Resolución nº 19/93 del Grupo Mercado Común, la Recomendación nº 46/93 del
Subgrupo de Trabajo nº 3 "Normas Técnicas". CONSIDERANDO: El
contenido de la Resolución del GMC nº 17/93 relativa a los criterios de mantenimiento
de la lista general de aditivos alimentarios. La Recomendación del Comité del Codex Alimentarius
sobre Aditivos y Contaminantes de Alimentos -CCFAC- en su 24 Reunión,
documentada en la ALINORM 93/12 (párrafo 39), así como la ALINORM 93/40
relativa a la reunión de la Comisión del Codex Alimentarius (20º Período de
Sesiones, 28 de junio al 7 de julio de 1993). GRUPO MERCADO COMUN RESUELVE:
Artículo 1º- Retirar el Bromato de Potasio de la Lista General Armonizada de
Aditivos MERCOSUR. Artículo 2º - Los Estados Partes pondrían en vigencia las
disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para
dar cumplimiento a la presente resolución y comunicarán el texto de las mismas
al GMC, a través de la Secretaría Administrativa”.
Dicha Resolución fue publicada en el Boletín Oficial
de nuestro país nº 27.985 del 28/09/94, por lo que, en concordancia con la
legislación vigente en los demás integrantes del MERCOSUR, Argentina eliminó el
bromato de potasio de la nómina de aditivos de uso permitido para la
elaboración de pan. La Resolución del ex-Ministerio de Salud y Acción Social de
la Nación nº 3/95 incorporó entonces al Código Alimentario Argentino dicha
Resolución GMC nº 73/93 que establece el retiro de Bromato de Potasio
de la Lista General Armonizada de Aditivos del MERCOSUR, el cual estaba
autorizado en la nuestro país desde el año 1952.
Sin embargo, el sector industrial panificador, tanto
a nivel nacional como provincial, aún no ha podido adecuarse a las
modificaciones en el sistema de elaboración que implica dejar de emplear el
bromato de potasio, por lo cual dicho aditivo sigue
siendo usado en muchas panaderías. El uso de mejoradores en esa clase de
establecimientos, sin
control y muchas veces "a ojo", pueden ocasionar graves daños en los
consumidores. Y esta cuestión se torna
delicada, porque a diferencia de otros alimentos, el pan es un producto de
consumo masivo, y por lo tanto se incrementa el riesgo para la población si la
elaboración de los panificados incluye el uso de productos tóxicos.
A modo de ejemplo, luego de la prohibición del
bromato de potasio para panificación en Rosario, provincia de Santa Fe en 1997,
se observó una disminución de 3.6 veces del número de casos por esta sustancia.
Existe
internacionalmente un mercado de auxiliares para panificación con denominación
verde “Green Label”. Este tipo de sustancias son de origen natural, en general
son componentes de la harina que no están presentes en cantidad suficiente. Por
Ej. Gluten, alfa amilasas, etcétera. Una de las primeras evoluciones en este
sentido fue la utilización de pentosanasas/hemicelulasas, que complementando
las alfa amilasa, mejoran la tolerancia de las masas, como así también el
volúmen del pan, permitiendo disminuir o reemplazar la adición de
emulsificantes. Otro ejemplo fue el reemplazo del peróxido de benzoilo por la
harina de soja enzimática, enriquecida con lipoxigenasas, para hacer más blanda
en forma natural la miga de los panes especiales. Una aplicación reciente es la
utilización de la glucosa-oxidasa como agente oxidante de la masa de panadería.
También se utilizan en la actualidad para su reemplazo mezclas de enzimas con actividad secundaria, ácido ascórbico –una
vitamina natural que actúa durante un lapso menor que el del bromato de
potasio, solo durante el amasado y la fermentación-, La azodicarbonamida -cuyo modo de actuar es rápido y breve, sólo
durante el amasado-, lecitina de soja y
Datem -ésteres de ácido diacetil tartárico de mono y dicligéridos-.
Por
tanto, resulta de vital importancia la implementación de una normativa que
prohíba el uso del bromato de potasio en la elaboración de pan dentro del
territorio de nuestra Provincia, así como su reemplazo por sustancias
auxiliares que proporcionen aumento de tamaño y mayor elasticidad en el producto,
sin por eso dañar la salud de las personas.
Por
ello:
Autor:
Susana Josefina Holgado.
LA LEGISLATURA DE LA PROVINCIA DE RIO NEGRO
SANCIONA CON FUERZA DE
L E Y
Artículo 1º.- Se
prohíbe en todo el territorio de la Provincia de Río Negro el uso de bromato de
potasio como aditivo mejorador en la elaboración de “productos de
panificación”, así como su venta distribución y expendio en panaderías,
kioscos, almacenes, minimercados, supermercados y en forma ambulatoria.
Artículo 2º.- Es
autoridad de aplicación de la presente ley la Dirección de Salud Ambiental dependiente del Ministerio de la Salud
de la Provincia y las Direcciones de salubridad e higiene de los municipios a
quienes se invita a adherir a la presente Ley.
.
Artículo 3º.- La
autoridad de aplicación implementará una campaña de concientización para
establecimientos panaderos y consumidores
con el fin de erradicar el empleo de bromato en la elaboración de pan,
así como su reemplazo por auxiliares de origen natural autorizados por el
Código Alimentario Nacional.
Artículo 4º.- La
presente Ley deberá ser reglamentada en un plazo máximo de sesenta (60) días a
partir de su sanción.
Artículo 5º.- De
forma.